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La cucina Spagnola - Gastronomia in Spagna

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La cucina spagnola è molto conosciuta e appezzata in tutto il mondo. Non si può parlare di una vera e propria cucina nazionale, ma di cucine regionali con caratteristiche a volte molto diverse.

Paesi Baschi, Asturie, Cantabria, Galizia, Navarra, Rioja
L'Atlantico arricchisce di pesce, frutti di mare e crostacei la cucina dei paesi che vi si affacciano. Tra i più prelibati: cozze, capesante, aragoste e polpi, ma anche granchi, acciughe e tonni. Grazie all'abbondante produzione di latticini, il nord del paese si può considerare come la regione casearia della Spagna.
Dalle fertili vallate provengono frutta e verdura in abbondanza, in particolare: asparagi bianchi, peperoncini piccanti, borragini, cardi, pesche e pere.
Nelle zone montuose si possono gustare deliziosi stufati a base di selvaggina, prosciutti, salcicce e fagioli.
E non dimenticate i vini....

Tra i piatti regionali:
• Pimientos rellenos: specialità della Navarra con peperoni rossi piccanti e un ripieno di frutti di mare o carne.
• Revuelto: un piatto gustosissimo servito lungo tutta la costa del Nord con uova strapazzate, gamberetti e cime di rapa.
• Txangurro relleno: piatto dei Paesi Baschi composto da una conchiglia ripiena di polpa di granchio e gratinata.
• Lacón con grelos: piatto della tradizione galiziana fatto con spalla di maiale, cime di rapa e salsiccia

RICETTA ZUPPA DELLA GALIZIA

Ingredienti da usare: 200 gr di fagioli bianchi, 500 gr di patate tagliate a pezzetti, una manciata di foglie di rapa, 300 gr di osso di schiena di maiale, 50 gr di strutto, 2 litri di acqua, sale.

Come prepararla: mettete in una casseruola i fagioli, l'acqua e l'osso di maiale. Fate bollire. Unite lo strutto e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza. Aggiungete le foglie di rapa, le patate ed sale e terminate la cottura lentamente. La zuppa si deve addensare (per facilitare l'addensamento potete schiacciare con la forchetta un pò di fagioli e delle patate e unirli poi al brodo di cottura).


Castiglia e Leon, Castiglia-La Mancha, Extremadura

La cucina delle regioni Castiglia e Leon si basa essenzialmente su legumi, formaggi, carne di suino, selvaggina e carne ovina. La carne di suino iberico è particolarmente pregiata perché gli animali sono nutriti esclusivamente con ghiande e castagne. Ottimi i piatti a base di trota di fiume e baccalà.
L'Extremadura presenta caratteristiche simili. La selvaggina costituisce l'ingrediente principe dei piatti regionali insieme alle rane selvatiche, tinche, funghi e porri.
Tipiche della Pastiglia-La Mancha sono le salsicce e i piatti a base di coniglio e maiale insaporiti da cumino e aglio. Le pianure della Mancha produco lo zafferano più pregiato della Spagna. Ottimi i famosi dolci di marzapane di Toledo. Ottimi il formaggio manchego, prodotto con il latte di pecora, e il miele de La Alcarria.

Tra i piatti regionali:
• Menestra de ternera: stufato di vitello con verdure novelle.
• Perdiz con chocolate: brasato di pernice con carote e cipolle condito con una salsa a base di cioccolato.
• Patatas a la importancia: patate in pastella fritte e passate nel vino bollente condite con cipolla e zafferano.
• Crocido madrileño: bollito misto con manzo, pollo, prosciutto, trippa di maiale, ceci, cavoli, salame e salciccia nera.

RICETTA COSTOLETTE DI MAIALE ALLA MADRILEGNA

Ingredienti: 4 costolette di maiale di 150 gr l'una circa, 2 spicchi d'aglio, 4 rametti di prezzemolo, 1 piccola cipolla, 1 cucchiaio di paprika, 5 cucchiai di olio, pepe macinato di fresco, sale. Come contorno: puré di patate.

Come prepararla: tritare l'aglio, il prezzemolo e la cipolla. Aggiungete la paprika, un pò di sale e pepe. Mescolate bene e diluite il trito con 2 cucchiai di olio fino ad avere un composto piuttosto denso.
Ungete la teglia del forno con abbondante olio, salate le costolette, passatele nel composto di aglio, cipolla e prezzemolo e infornate.
Lasciate cuocere 5 minuti da un lato e 5 minuti dall'altro. 

Andalusia, Isole Canarie

La cultura araba ha lasciato i segni più profondi nel sud della Spagna. Nella cucina questo è evidente nell'uso copioso di ingredienti come riso, agrumi, olive e spezie come il cumino e lo zafferano. Il clima favorisce l'abbondanza di frutta e ortaggi. Ottimo l'aceto locale a base di sherry. Molte delle tapas che vengono oggi servite in tutta la Spagna sono nate in Andalusia.
La carne di suino è alla base di molti piatti di carne. Il pesce è prevalentemente alla griglia, le sardine e i calamari fritti. In montagna la cucina si arricchisce di stufati di carne accompagnati da intingoli molto gustosi e ceci.
Le Isole Canarie hanno una gastronomia particolare. Tra gli ingredienti principali: farina di cereali tostata, legumi, coltivazioni tropicali, pesce. Ottimi i mojos, salse a base pepe e coriandolo.

Tra i piatti regionali:
• Gazpacho: zuppa fredda a base di pane, aglio, pomodoro, peperoni, cetrioli, aceto e olio d'oliva.
• Rabo de toro: coda di toro stufata con verdure e vino rosso.
• Ternera con alcachofas: vitello e cuori di carciofo in salsa di vino montilla.
• Huevos a la flamenca: uova con verdure e salsicce piccanti.

 

RICETTA GAZPACHO ANDALUSO

Ingredienti: 1 cipolla, 1 piccolo peperone, ½ cetriolo, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori maturi, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di paprika, 50 g di pane ammollato nell'acqua e strizzato, una tazzina d'olio, ½ tazzina d'aceto, ½ cucchiaino di pepe.
Come accompagnamento: pezzetti di pane, cipolle tritate, pomodori, cetrioli e peperoni a pezzetti.

Come si prepara: pestate nel mortaio o frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete eventualmente poca acqua. Passatelo con un colino fine e lasciatelo riposare alcune ore in frigorifero. Al momento di servire accompagnate il gazpacho con pezzetti di pane, cipolle tritate, pomodori, peperoni, cetrioli a pezzetti disposti in piattini, oppure tartine farcite con uova sode tritate e prosciutto crudo sminuzzato.


Altre ricette

POLLO ALLA CATALANA

Ingredienti: 1 pollo di 1,2 kg, 150 gr di prugne secche snocciolate, 75 gr di uva sultanina, 50 gr di pinoli, 1 cipolla, 2 pomodori maturi, 25 gr di mandorle tostate, 2 fette biscottate, 1 bicchierino di vino bianco, ¼ di lt di acqua, olio, sale e pepe.

Come si prepara: lavate il pollo, tagliatelo in quattro pezzi, salatelo, pepatelo e fatelo dorare bene in una padella grande. Passatelo quindi in una casseruola. Nella stesa padella usata per il pollo fate soffriggere nell'olio rimasto le prugne e l'uvetta sultanina (precedentemente messe in ammollo) e 40 gr di pinoli. Aggiungete questo composto al pollo. Sempre nella stessa padella, soffriggete la cipolla tritata.
Quando sarà ben dorata, unite i pomodori tagliati a pezzi, senza togliere la pelle e i semi, e fateli cuocere alcuni minuti. Aggiungete ¼ di litro di acqua o di brodo e continuate la cottura lentamente per una decina di minuti. Passate la salsa al setaccio e versatela quindi sul pollo. Continuate la cottura per 30-40 minuti.
Una decina di minuti prima della fine della cottura unite un trito ottenuto con le mandorle tostate, i 10 gr di pinoli rimasti e le fette biscottate, stemperando con il vino bianco.

PAELLA

Ingredienti: 250 gr di riso fine, 1 pollo, 250 gr di carne di maiale magra, 200 gr di salsiccia, 500 gr di cozze, 250 gr di scampi col guscio, 80 gr di olive nere, 50 gr di piselli sgranati, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 4 pomodori maturi, 1 peperone, 7 dl di brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 1 limone, 1 cucchiaino di zafferano, sale e pepe.

Come si prepara: pulite il pollo e dividetelo in 8 pezzi, tagliate la carne di maiale a pezzetti e la salsiccia a fettine. Pulite le cozze, sgusciate le code di scampi (eliminando il filino nero dell'intestino). Tritate aglio e cipolleseparatamente, togliete i semi dal peperone e tagliatelo a pezzetti, scottate i pomodori, eliminando poi sia buccia che semi e tagliate a pezzettini.
In una padella grande ed adatta anche per il forno fate rosolare la salsiccia, aggiungetevi l'aglio e fatelo dorare: togliete la salsiccia dalla padella e aggiungete l'olio, lasciandolo scaldare adeguatamente prima di unirvi il pollo pepato e salato. Rosolate il pollo per una decina di minuti e aggiungete le cipolle e la carne di maiale, lasciando insaporire per 5 minuti. Aggiungete i peperoni ed i pomodori, salate, pepate e lasciate cuocere per una ventina di minuti con il coperchio. Trascorso tale tempo, togliete i pezzi di pollo e metteteli da parte. In altri due tegami mettete le cozze e le code di scampi, aggiungete il vino bianco e insaporite con un pizzico di pepe cuocendo per una decina di minuti. Nel frattempo buttate il riso nella padella con la carne di maiale, rosolandolo per pochi minuti, aggiungete il brodo bollente nel quale avrete già sciolto lo zafferano, salate, pepate e disponete sopra il riso le cozze, gli scampi e i piselli. Poi mettete la padella in forno a 220° per mezz'ora circa. Decorare prima di portare in tavola con le olive nere e limone tagliato a spicchi.


PAELLA VALENCIANA

Ingredienti: 1 pollo di 1 kg, 500 g di coniglio, ¼ di lt di olio, 3 spicchi di aglio, un pizzico di prezzemolo tritato, 200 gr di fagiolini, 300 gr di fagioli bianchi, 1 peperone verde, 3 pomodori maturi, 600 gr di riso, ¼ di litro di acqua, ½ cucchiaino di zafferano, 1 peperoncino rosso tritato, sale.

Come si prepara: versate l'olio nella paella (in mancanza di questa adoperate una grande padella). Quando sarà caldo mettete il pollo e il coniglio tagliati a pezzi e lasciateli dorare. Aggiungete peperoni e fagiolini in pezzi e i fagioli. Lasciateli soffriggere un pò e aggiungete prezzemolo e aglio tritati, il peperoncino rosso e i pomodori pelati e tagliati a pezzi. Mescolate e versate l'acqua.
Lasciate cuocere una quindicina di minuti a fuoco lento. Unite il riso e lo zafferano. Al momento di aggiungere il riso, aumentate la fiamma in modo che cuocia a fuoco forte per i primi 2-3 minuti. Proseguite la cottura a fuoco lento per altri 15 minuti.